Stranamente, in tutti i miei viaggi in nord Africa, non ho mai mangiato il cous cous, neppure alloggiando vicino a famiglie di origini berbere, quindi questo piatto l’ho mangiato e imparato a cucinare in Italia. In Sicilia, ogni anno, c’è un “campionato” dove decine di cuochi provenienti da tutto il mondo si sfidano a piatti di cous cous per 10 giorni. Eccovi ora la mia ricetta, speziate e un po piccante, con tante verdure che potrete sostituire con quelle di stagione o che più vi piacciono.
Questo nella foto è la versione più estiva, visto che si può consumarlo anche a temperatura ambiente.
COUS COUS ALL’ARABA
Per la salsa: 2 o 3 cucchiai di olio evo
¼ ci cipolla ramata tritata
2 o 3 zucchine
1 peperone
mezza zucca piccola oppure 3 carote medie
2 patate medie
1 grossa tazza di piselli o ceci oppure fagiolini, già cotti
2 o 3 pomodori maturi o una tazza di passata di pomodoro oppure una manciata di pomodori secchi
1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 di cumino in polvere e 2 di curcuma in polvere, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
sale integrale
1 litro di acqua circa per la cottura
Cous cous:
200 gr di cous cous, anche integrale
acqua lo stesso volume
1 cucchiaino di sale integrale
1 cucchiaio di olio evo
Iniziamo a preparare la salsa
Tagliare tutte le verdure a rondelle o cubetti di circa 2 cm.
Fare imbiondire nell’olio la cipolla, aggiungere poi le zucchine, i peperoni, la zucca e le patate.
Rosolare per circa 10 minuti, poi coprir con l’acqua e portare a ebollizione. Abbassare ora la fiamma e far cuocere per circa 30 minuti.
Aggiungere ora il legume scelto (piselli ceci o fagiolini), i pomodori e tutte le spezie; salare, se serve unire altra acqua, e continuar a cuocere per altri 15 minuti.
Ora prepariamo il cous cous
Versare l’acqua in una casseruola, aggiungere il sale e portare a bollore. Spegnere il fuoco e versare a fontana il cous cous mescolando. Fare riposare per circa 2 minuti. Poi unire l’olio e con una forchetta sgranare.
I tempi di riposo o cottura sono indicati sulla confezione del cous cous e variano a seconda del tipo, integrale o no, e quanto precotto, quindi per la cottura leggiamo sempre le istruzioni sulla confezione.
Qualche informazione sul cous cous
Il cous cous o cuscus, consistente in una serie di agglomerati ossia piccoli granelli di semola cotti al vapore, è un alimento tipico della cucina nordafricana (Marocco, Tunisia, Libia), e viene definito “piatto nazionale dei Berberi” pur essendo molto diffuso anche nella Sicilia Occidentale, in particolare nella zona di Trapani, in Sardegna gli agglomerati sono più grossi e si chiama fregola, dove viene cotto a vapore all’interno di una pentola di terracotta smaltata. Affonda, dunque, le sue radici nel Maghreb, Terra dei Berberi, la popolazione indigena dell’Africa Settentrionale. Il termine couscous è di derivazione araba ed ha il significato di “tritato” o “ridotto in minutissimi pezzi”. Si tratta di alimento ricchissimo di proprietà benefiche: è ricco di fibre, che stimolano l’intestino e contribuiscono a liberare il corpo dagli elementi pericolosi che possono favorire
l’insorgenza dei tumori, è ricco di carboidrati, proteine, amido, è fonte di vitamene del gruppo B e di vitamina A, possiede importanti sali minerali, tra cui potassio, fosforo, magnesio e calcio. Contiene 356 calorie ogni 100 grammi, ha una buona digeribilità,è poverissimo di grassi, pertanto consigliato a chi deve stare attento al peso.
Pur avendo le stesse qualità nutrizionali del frumento, il couscous è un piatto più dietetico. Questo perché la quantità di acqua assorbita è molto maggiore e questo aumenta il volume dei grani e l’indice di sazietà del piatto. In pratica, ti bastano 40 gr di couscous conditi con verdure per un piatto saziante. La semola con la quale si realizza, inoltre, contiene endosperma (l’endosperma è un tessuto vegetale tipicamente triploide che avvolge l’embrione nell’interno dei semi di molte piante con fiori. Fornisce la nutrizione all’embrione che si sta sviluppando. È principalmente composto di amido, ma può contenere anche olii e proteine) che gli conferisce un valore nutritivo molto elevato, rendendolo un alimento energetico in grado di renderci attivi e vigorosi per tutta la giornata.