ZUPPA DI MISO, con pastinaca, cavolfiore, foglie di carote e alga combu.
Che cos’è il miso
Alimento che nasce da un’antica tradizione giapponese, è uno dei derivati fermentati della soia tradizionalmente usato in Oriente per integrare, con proteine di facile digeribilità e di alto valore biologico, una dieta solitamente povera di alimenti di origine animale.
Il Giappone, con oltre 7 kg di miso a testa consumati all’anno, guida la classifica mondiale dei consumatori di quest’alimento che da qualche tempo si sta facendo strada lentamente anche in Europa. Ancora oggi 130 milioni di giapponesi iniziano la giornata prendendo la loro zuppa di miso.
È ottenuto dalla lunga fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale marino – a volte con l’aggiunta di cereali diversi come riso o orzo – che avviene sotto pressione in botti di legno di cedro e al riparo dall’aria. Durante i 12-24 mesi è sottoposto a due o tre travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione e alla fine della quale si ottiene una pasta scura, dall’aroma e dal sapore caratteristici, contenente un buon 12-14% di proteine già in parte “digerite” (e quindi più assimilabili), sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi.
Il miso di sola soia è detto Hacho miso, consumato tradizionalmente dalla famiglia imperiale. Prendere il miso e stemperarlo con l’acqua di cottura della zuppa, solitamente un cucchiaino a testa, poi unirlo alle verdure scelte (solitamente per bilanciare se ne prende una che cresce sotto terra, una che cresce sopra e una foglia) già sminuzzate e fatte cuocere lentamente e a lungo, insieme ad un pezzo di 3/4 centimetri di alga combu ( anche lei con un sacco di proprietà, ma lo vedremo un’altra volta), e farlo sobbollire (il miso non deve mai bollire) per due minuti nella pentola con tutti gli altri ingredienti a fine cottura.
A cottura ultimata ho preferito tagliare a listarelle l’alga per facilitare i commensali. Nell’ultima foto la pastinaca, antenata della carota, utilizzata per questa zuppa.Gustate la zuppa di miso appena la temperatura ve lo permette, sorseggiandola all’inizio del pasto. (Foto tratte da un mio corso sulla macrobiotica)
